Serviço Público

Arrufadas de Coimbra. Não sei o que é que as cerejas estão ali a fazer, mas é uma questão de nos concentrarmos nas Arrufadas.

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Só conheço duas arrufadas. As que arrufam e as que se comem. Mas, ao que parece, a estimável arrufada de Coimbra tem sido claramente negligenciada na sua disseminação pelos canais do conhecimento geral, pelo que me apresso a deixar aqui a sua receita. E, claramente, a arrufada de Coimbra come-se. Não arrufa. Na foto, apenas noto a falta de um pouquinho de açúcar cristalizado polvilhado na arrufada em crú e, como é óbvio, caramelizado, quando a arrufada sai do forno.

Ingredientes:

2 kg de farinha de trigo
10 ovos inteiros
500 grs. de açúcar
50 grs. de fermento de padeiro
leite
200 grs. de manteiga

Confecção:

Amassa-se a farinha com os ovos inteiros (convém parti-los primeiro e deitar fora as cascas…), o açúcar e o fermento desfeito num pouco de água morna. Se for necessário, pode juntar-se leite morno para a massa ficar mais maleável (é sempre necessário, mas as receitas têm este péssimo hábito de conceder alguma arbitrariedade aos executantes). Junta-se então a manteiga derretida, continuando a amassar, até a massa se desprender das mãos e do alguidar (aqui já está tudo uma grande caldeirada, com a manteiga derretida e a massa entre os dedos e debaixo das unhas, mas convém não desistir, falta pouco). Tapa-se com um pano e deixa-se levedar, durante uma noite (a noite pode ser aproveitada, enquanto a massa leveda, de várias formas e segundo várias receitas, salvo em se tratando de excutantes eles próprios umas massas lêvedas sem remissão). No dia seguinte, tendem-se as arrufadas (primeiro toma-se duche, barba, etc., como se não houvesse arrufadas para fazer), em pequenas bolas com 4 cm de diâmetro que se deixa levedar de novo, até dobrarem de volume (isto não está bem explícito, quer dizer, corta-se as bolas e elas depois crescem de novo e em vez de 4 cm passam a ter 8. Isto parece um filme de terror, mas no fim bate tudo certo). Põe-se as arrufadas em tabuleiros, pinta-se com gema de ovo e vão ao forno a cozer (esta é a parte crucial da questão. Cá para mim, que até estudei em Coimbra e comi muita arrufada, sabe Deus a fominha depois de uma noite de farra, a arrufada tinha sempre açúcar, mas aqui diz-se que só se pincela com ovo…). Ovo seja, mas ponham lá o açúcar a ver se a coisa não melhora!

Receita de Felicia Sampaio (os apartes idiotas são, naturalmente, espumantes...), Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal.